| Author: | 陳念萱 | ISBN: | 7102771026870 |
| Publisher: | 華品文創 | Publication: | September 8, 2017 |
| Imprint: | 有鹿文化 | Language: | Chinese |
| Author: | 陳念萱 |
| ISBN: | 7102771026870 |
| Publisher: | 華品文創 |
| Publication: | September 8, 2017 |
| Imprint: | 有鹿文化 |
| Language: | Chinese |
廚房的小精靈，不在冰箱，也不在米缸，他們就藏在五顏六色的香料罐子裡！
大、小茴香差別在哪？
荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清！黃、綠芥末原來毫無關係！？
乾燥香料除了入菜外，還可以製作甜點？新鮮香草種植觀賞外，還可裝飾擺盤？
曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國，「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍，結合市集中尋得的香料以及當令食材，信手拈來，就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物！
輯一「我的香料罐」，細數多種香料，打破中西藩籬，神來之筆香料食單：荳蔻煮茶葉蛋，鼠尾草點綴燉鴨梨，芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。
輯二「香料故事」，蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女，每個階段都有自己的難題，且看香料料理如何深入靈魂，解讀／毒內心的淤傷。
{ 女巫料理5大原則 }
原則一，學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅
原則二，靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園
原則三，手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友
原則四，你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手
原則五，忘掉一切原則──張三丰說的，做菜也一樣
{ 香料大剖析，交錯變化創意香料佳餚 }
【荳蔻】
荳蔻（Cardamom，又稱草荳蔻或小荳蔻）和肉豆蔻（Nutmeg）與肉豆蔻皮（Mace），揮發性油脂味道強烈，是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg，氣味芬芳宜人，其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom，乃小荳蔻是也。
● 陳氏獨門茶葉蛋：肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋
在冰庫角落發現肉骨茶包，便拿來與印度帶回的大量荳蔻，豪邁地下鍋，再加點鹽與冰糖，另外泡上普通紅茶，大火燒滾後，放入燙熟敲裂的雞蛋，轉微火慢熬一整天，隔夜放涼。
【丁香】
有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香（Clove），是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞，於中藥應用與牙醫止痛劑上，依然扮演著重要角色。
● 丁香烤蘋果：就，蘋果→烤它→灑丁香，沒了。
去掉蘋果核，然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉，再放入烤箱，大約是兩百度上下，烤一小時左右。
【芥末】
黃芥末與綠芥末皆源自中國，周朝便已廣為食用，前者為芥菜的種籽，後者為又稱山葵的山萮菜根，或類似蘿蔔的辣根。
●古靈精怪含羞草蛋：蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末！？
偶而遇到果醬短缺時，謹慎地使用綠芥末，想像那嗆辣與柔膩的蛋黃，應該會產生奇妙的平衡，而這之間需要潤滑劑的磨合，因此，鮮少使用的芝麻香油便用上了，與蛋黃混合後，裝填回切半的蛋白裡，插幾粒枸杞與松子。
【酸豆】
同樣叫酸豆，Tamarinds（羅望子）是熱帶地區的小販之寵，剝開來的果肉，氣息與龍眼乾相近，味略酸，因此別名叫酸豆；而Caper（老外破布子）則是地中海一帶的家宴必備，用醋與鹽醃製的酸豆，其實不是豆，而是刺山柑的花苞。
● 收藏家的秘密豆角醬：羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+……
新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬，層層香氣自由奔放！它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧！
【花椒】
又名山椒的花椒，大概是我認識的烹調用品中，唯一產自中國的香料，歐美超市標示花椒的英文（Chinese Pepper），叫花椒是「中國胡椒」。
● 自製神祕綜合香料：花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽
乾燥後的花椒，可以保存非常久，收藏適當，香氣持久，尤其是豔紅花椒粒，使用前才磨成粉末，新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽，放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小，可拌飯或揉進麵糰，用剩的封裝冷凍，以備隨時取用。
廚房的小精靈，不在冰箱，也不在米缸，他們就藏在五顏六色的香料罐子裡！
大、小茴香差別在哪？
荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清！黃、綠芥末原來毫無關係！？
乾燥香料除了入菜外，還可以製作甜點？新鮮香草種植觀賞外，還可裝飾擺盤？
曾經走訪土耳其、尼泊爾、印度、地中海等多國，「廚房女巫」陳念萱對香料源流史如數家珍，結合市集中尋得的香料以及當令食材，信手拈來，就能變出一道道口齒留香、天馬行空的美妙食物！
輯一「我的香料罐」，細數多種香料，打破中西藩籬，神來之筆香料食單：荳蔻煮茶葉蛋，鼠尾草點綴燉鴨梨，芥末混含羞草蛋、丁香烤蘋果……。
輯二「香料故事」，蒔蘿、鼠尾草、荳蔻分別代表女孩、少女、輕熟女，每個階段都有自己的難題，且看香料料理如何深入靈魂，解讀／毒內心的淤傷。
{ 女巫料理5大原則 }
原則一，學習放下食譜──擅用你的狗鼻子聞聞嗅嗅
原則二，靠想像力探險──廚房是個謎樣神奇的樂園
原則三，手邊有啥用啥──香料是葷素食材的好朋友
原則四，你會吃就會做──無需貴夫人一鍋筷就上手
原則五，忘掉一切原則──張三丰說的，做菜也一樣
{ 香料大剖析，交錯變化創意香料佳餚 }
【荳蔻】
荳蔻（Cardamom，又稱草荳蔻或小荳蔻）和肉豆蔻（Nutmeg）與肉豆蔻皮（Mace），揮發性油脂味道強烈，是肉豆蔻。經常在歐美超市買到的Nutmeg，氣味芬芳宜人，其實是被誤認為肉豆蔻的Cardamom，乃小荳蔻是也。
● 陳氏獨門茶葉蛋：肉骨茶包+紅茶+荳蔻+雞蛋
在冰庫角落發現肉骨茶包，便拿來與印度帶回的大量荳蔻，豪邁地下鍋，再加點鹽與冰糖，另外泡上普通紅茶，大火燒滾後，放入燙熟敲裂的雞蛋，轉微火慢熬一整天，隔夜放涼。
【丁香】
有壯陽催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驅蟲殺菌功能的丁香（Clove），是精油裡的極品。雖不受中式菜餚的青睞，於中藥應用與牙醫止痛劑上，依然扮演著重要角色。
● 丁香烤蘋果：就，蘋果→烤它→灑丁香，沒了。
去掉蘋果核，然後分別塞入核桃、葡萄乾、蜂蜜與丁香、肉桂粉，再放入烤箱，大約是兩百度上下，烤一小時左右。
【芥末】
黃芥末與綠芥末皆源自中國，周朝便已廣為食用，前者為芥菜的種籽，後者為又稱山葵的山萮菜根，或類似蘿蔔的辣根。
●古靈精怪含羞草蛋：蛋黃+綜合堅果+芝麻香油+……綠芥末！？
偶而遇到果醬短缺時，謹慎地使用綠芥末，想像那嗆辣與柔膩的蛋黃，應該會產生奇妙的平衡，而這之間需要潤滑劑的磨合，因此，鮮少使用的芝麻香油便用上了，與蛋黃混合後，裝填回切半的蛋白裡，插幾粒枸杞與松子。
【酸豆】
同樣叫酸豆，Tamarinds（羅望子）是熱帶地區的小販之寵，剝開來的果肉，氣息與龍眼乾相近，味略酸，因此別名叫酸豆；而Caper（老外破布子）則是地中海一帶的家宴必備，用醋與鹽醃製的酸豆，其實不是豆，而是刺山柑的花苞。
● 收藏家的秘密豆角醬：羅望子+香茅+南薑+檸檬葉+小紅蔥+……
新加坡華僑收藏家洪光明先生熬的羅望子醬，層層香氣自由奔放！它跟香茅、南薑、檸檬葉、小紅蔥、蒜泥、紅洋蔥、橄欖油、芝麻油、泰式酸辣醬、豆瓣醬、辣椒醬、砂糖、椰奶、番茄泥、醬油與海鹽攪拌在一起……夠瘋狂吧！
【花椒】
又名山椒的花椒，大概是我認識的烹調用品中，唯一產自中國的香料，歐美超市標示花椒的英文（Chinese Pepper），叫花椒是「中國胡椒」。
● 自製神祕綜合香料：花椒粒+松子+核桃+杏仁+海鹽
乾燥後的花椒，可以保存非常久，收藏適當，香氣持久，尤其是豔紅花椒粒，使用前才磨成粉末，新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點海鹽，放入磨豆機裡打成介於顆粒與粉末之間的大小，可拌飯或揉進麵糰，用剩的封裝冷凍，以備隨時取用。
