Daniela Barbieri: 8 books

"Di Pizza e Pizzerie" is a guided tour inside the secrets of pizza making- and the challenging world of pizza business. A perfect blend of either art and technique, tradition and innovation, ancient practices and modern requirements. AUTHORS' NOTE: The recipes provided in this book are intended for professional use and could hardly adapt to home cooking.

INDICE - ASPETTI TECNICI - Impasto Maria Stuarda - LIEVITO MADRE - Impasto La Cattedrale - Impasto Mediterraneo - LIEVITO DI BIRRA - IMPASTO INDIRETTO - Impasto La Castellana (pizza al taglio) - Impasto La Riviera (pizza al taglio) - Impasto Piazza Grande - IMPASTO DIRETTO - Impasto Il Giardino d’Inverno - LA MATURAZIONE - Impasto Il Cedro - INCONVENIENTI

"Di Pizza e Pizzerie" è un viaggio alla scoperta di un mestiere antico. Ma sempre attuale. E che non conosce crisi. Tra arte e tecnica, tradizione e innovazione, pratiche secolari e moderne re-interpretazioni. Per neofiti e apprendisti, professionisti esperti o semplici estimatori....

INDICE - ASPETTI TECNICI - Impasto Base - Impasto Dante - Impasto Il Periplo - Impasto Belvedere - Impasto Diamanti (per pizza napoletana) - Impasto Ducale - Impasto Il Duomo Bianco - Impasto Accademia - Impasto La Terrazza sul Golfo - Impasti Scientifici - Ricetta Anna - Impasto della domenica - INCONVENIENTI - RIPOSO E PUNTATURA

INDICE - LA FARCITURA - ASPETTI TECNICI - FARCIRE LA FANTASIA - PER LAVORARE - IL BELLO DELLA DIRETTA - FARCIRE LA PIZZA IN TEGLIA O AL TRANCIO

INDICE - ASPETTI TECNICI - IL CORDOLO - INCONVENIENTI - IL BELLO DELLA DIRETTA - I CONSIGLI DEL PIZZAIOLO

Segreti e tecniche di lavorazione per una pizza di qualità: la legna, la temperatura, manutenzione ordinaria e straordinaria del forno, mantenere la temperatura durante il lavoro, la cottura, raccogliere le pizze con la pala, posizionamento della pizza nel forno, come girare la pizza. Più tutti i trucchi del mestiere e tanti accorgimenti pratici.

INDICE - ORGANIZZAZIONE - IMPRENDITORIALITÀ - F.A.Q. - CONCLUSIONI - APPENDICE NORME IGIENICHE ELEMENTARI